Truffes croquantes au caramel et à la fleur de sel

Une autre belle gâterie à déguster...à donner...à partager tout simplement :)

Je vous souhaite à tous un Joyeux Noël !! 

Truffes croquantes au caramel et à la fleur de sel

Caramel
4 cuillères à soupe + 2 c. à thé de sucre
2 cuillères à thé de miel
 1/4 tasse d'eau
1/3 tasse de lait
2 cuillères à soupe de beurre non salé, à la température ambiante

Ganache
1 1/2 tasse de chocolat noir coupé en morceaux
1/2 tasse de crème 35%
1/2 cuillère à thé de fleur de sel

Finition
2 tasses de chocolat noir coupé en morceaux (ou de pastilles de chocolat noir)
2 tasses de poudre de cacao

Caramel
Dans une casserole chauffée à feu moyen-vif , faire cuire le sucre, le miel et l'eau de 2 à 4 minutes, jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

 Ajouter le lait et le beurre (afin d'arrêter la cuisson) en brassant quelques secondes à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère. Réserver.


Ganache
 Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole chauffée à feu moyen, porter la crème et la fleur de sel à ébullition. Verser la crème bouillante sur le chocolat et incorporer le caramel obtenu précédemment.

Laisser reposer quelques secondes puis, à l'aide d'un fouet ou au mélangeur à main, émulsionner les ingrédients afin d'obtenir un mélange lisse et homogène.

 Tapisser le fond et les rebords d'une petite plaque à pâtisserie de 18 cm x 23 cm (7 po x 9 po) de papier sulfurisé. Y étaler la ganache, puis la réfrigérer au moins 2 heures afin qu'elle durcisse.

Démouler la ganache et la couper en carrés de 2,5 cm (1 po). Réserver au réfrigérateur.


Finition
Faire fondre le chocolat au bain-marie, en remuant fréquemment.

Lorsque le chocolat atteint une température de 45 °C (113 °C) sur le thermomètre à bonbons, retirer du feu et, en brassant, abaisser sa température à 26 ou 27 °C (78,5 à 80,5 °F). Il sera alors possible d'observer une cristallisation et un épaississement du chocolat; c'est signe qu'il est prêt.

 Réchauffer le chocolat afin de le rendre plus fluide, à une température de 30 à 31 °C (86 à 88 °F).

 À l'aide d'une fourchette ou d'une cuillère à truffe, tremper les carrés de ganache un par un dans le chocolat, en prenant soin de ne pas trop les enrober, puis les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de cacao. Secouer la plaque afin de bien enrober les truffes de cacao et les laisser refroidir.

 Déposer les truffes dans un contenant hermétique et mettre au réfrigérateur.

Ma technique : j’ai fait fondre mon chocolat de finition que j’ai disposé dans un moule à chocolat, puis j’ai farci avec la ganache au caramel à peine température pièce…un pur régal :)

Source : Les saisons de Clodine